О болгарском йогурте (кисело мляко), нашумевшем в начале XX века своими уникальными свойствами, способствующими долголетию, слагаются легенды. История этого продукта окутана множеством любопытных фактов.


В Западной Европе слово, обозначающее кислое молоко - йогурт, появилось сто лет тому назад, причем первоначально оно использовалось в сочетании "болгарский йогурт". Такова история появления этого слова во французском языке, согласно справке в Академической педагогической документации. Популярность волшебного продукта, а позднее и самого слова - заслуга молодого болгарского ученого кафедры бактериологии Женевского университета Стамена Григорова, который в 1905 году обнаружил "виновника" превращения свежего молока в кислое - палочковидной бактерии в сочетании с шаровидной. Палочковидная бактерия извлечена именно из овечьего кислого молока, произведенного в домашних условиях в Болгарии. Впрочем, в научной публикации по этому вопросу будущего профессора Стамена Григорова в швейцарском журнале Revue medicale de la Suisse Romande не используется появившееся позднее слово "йогурт", а идет речь о "ферментированном сыром молоке", которое ученый обозначает болгарским сочетанием "кисело мляко" и прилагательным "былгарско".

На сегодняшний день в Болгарии установлен памятник открывателю молочнокислой бактерии профессору Стамену Григорову. Он был не только гениальным ученым, создавшим первую противотуберкулезную вакцину, но и очень скромным болгарином-патриотом. После совершенного им открытия, связанного с Lactobacillus  bulgaricus, Стамен Григоров получал немало заманчивых предложений. Его приглашали возглавить кафедру бактериологии в Женеве, предлагали руководить филиалом института им. Пастера в Бразилии. Но молодой ученый предпочел вернуться на родину, где возглавил больницу в своем маленьком родном городке Трын. Сегодня эта больница названа его именем.

http://www.ekokom-bio.com/Portals/ekokom_zakvaski/images/uchenie.jpg                               

Открытие болгарина Стамена Григорова привлекло внимание русского ученого, будущего лауреата Нобелевской премии Ильи Мечникова, который в это время был замдиректора института им. Пастера в Париже и интересовался темой долголетия. Он считал, что смерть - это заболевание, которое можно вылечить, как и любое другое. Ученый пришел к выводу, что главной причиной дряхления организма являются гнилостные процессы в желудке человека, которые медленно "отравляют" его. Исследовав новую бактерию, которая впоследствии получила название Lactobacillus bulgaricus, он констатировал, что она обладает способностью убивать как раз гнилостные микроорганизмы в кишечнике и таким образом укреплять организм. Подтверждение своей теории о влиянии на долголетие кислого молока, а именно болгарского сквашенного молока, Мечников находит и в статистических данных о долгожителях в отдельных странах, собрав данные по 36 странам. Первое место в то время по этому показателю занимала Болгария (самое большое количество "столетников" - 4 на 1000 человек), в которой йогурт был основным продуктом питания с незапамятных времен.


Родина йогурта - Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия. Примерно за 4000 лет до нашей эры жители древней Фракии заметили, что ферментировавшее молоко сохраняется на протяжении большего времени, чем свежее. Посредством прибавки ферментировавшего молока в сваренное свежее молоко, они получили продукт, известный как квашеное молоко. Посредством системного и продолжительного приготовления "квашеного молока", естественным путем были селекционированны две молочнокислые бактерии болгарского кислого молока Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

http://www.ekokom-bio.com/Portals/ekokom_zakvaski/images/balkani.jpg

О самом слове "йогурт" существует множество исторических гипотез. Согласно одной из них, именно предки болгар ввели в употребление  кислое молоко в огромной Османской империи. Произошло это так: в 1345 году на болгар напали сельджукские турки, которые захватили и увели с собой в Малую Азию огромные стада овец и множество болгарских пленников. Эти набеги турки продолжали совершать еще полвека. Из молока овец по пути в Малую Азию болгарские пленники готовили "кисело мляко", которое было их единственной пищей. До тех пор этот продукт питания был неизвестен туркам Малой Азии. В их истории нигде не упоминается о таком продукте, и открыли они его для себя благодаря болгарским пленникам. Это кислое молоко турки стали называть "яурт" - словом, не имеющим ничего общего с "молоком" или "пищей", а скорее происходящим от названия, которое было дано рабам-болгарам - "гяур" (иноверец). Впрочем, историки утверждают, что с середины XIX века до Балканских войн (1912 - 13 гг.), молочные лавки в Константинополе держали только болгары. Именно эти молочники, поначалу приготавливавшие ферментированное молоко для болгарской общины, постепенно ввели его в употребление и среди турецкого населения.


Именно с Османской империи "кисело мляко" впервые появилось в Западной Европе, причем как лекарство. Король Франции Франциск I (1515 - 1547) страдал неизлечимым заболеванием желудка. И вот однажды тогдашний союзник короля османский султан Сюлейман Великолепный отправил к нему знахаря, который прибыл со стадом из 40 овец. Волшебным средством, излечившим короля, было именно овечье кислое молоко. Прошло немного времени и этот эликсир стал весьма популярен при французском королевском дворе. Но османский знахарь сохранил в тайне рецепт его приготовления, который придворные врачи безуспешно пытались разгадать. Впрочем, они не располагали достаточным временем, ибо стадо не выдержало холодной французской зимы и все овцы вымерли. Затем, с течением времени, продукт был предан забвению.

До середины XX века во Франции, как и в большинстве западноевропейских стран, ферментированное молоко продавалось только в аптеках в маленьких дозах как лекарство от проблем с желудком. Любопытно, что именно эмигранты из Балканских стран и Украины научили французов использовать такое молоко в качестве продукта питания. Поначалу продукт не понравился, людям казалось, что такое ферментированное молоко - это скисшее сырое молоко и они не могли понять, зачем платить деньги за "испорченный" продукт. Но, благодаря превосходным пищеварительным и вкусовым качествам, у кислого молока постепенно появилось свое место на рынке. Более того, в 50-х годах во Франции было введено его обязательное присутствие в меню детских садов и школьных столовых. Так возникло индустриальное производство кислого молока в этом государстве, на сегодняшний день, кстати, одного из крупнейших производителей данного продукта. Но то, что во Франции называют "йогуртом" не имеет ничего общего с болгарским "кисел мляко" и его специфическими молочнокислыми бактериями. Если не верите, то оставьте баночку такого "йогурта" в холодильник на месяц и убедитесь, что, несмотря на столь долгий срок, продукт совершенно не испортится, т.е. не скиснет, как это произошло бы, будь он с оригинальной живой болгарской бактериальной закваской, которая и дальше ведет свою жизнедеятельность.

 http://www.ekokom-bio.com/Portals/ekokom_zakvaski/images/bacterii1.jpg

Сегодня понятие болгарского кислого молока (БКМ) подразумевает ферментировавший под действием симбиотической болгарской закваски из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus молочный продукт. Во время молочнокислой ферментации, микрофлора БКМ вызывает глубокие изменения в составе молока. Полученные метаболиты оказывают влияние и ряд положительных эффектов на организм индивида. Исследования показывают, что потребление йогурта оказывает положительное влияние на баланс микробной популяции в кишечном тракте. Под влиянием полученных в ходе ферментации метаболитов из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, прием йогурта приводит к увеличению количества полезной микрофлоры, специфичной для кишечного тракта. Облегчается усвоение лактозы, стимулируется иммунная система и антиопухолевая активность организма.


Болгарское кислое молоко является уникальным молочнокислым продуктом, получившим мировую известность. С глубокой древности оно считается пищей, которая поддерживает здоровье и долголетие людей.